BIANCA COME IL LATTE
Bianca, fresca e riconoscibile al primo sguardo: la mozzarella è uno dei simboli della cucina italiana. La sua storia affonda le radici nella tradizione casearia del Mezzogiorno e si intreccia con quella della Campania. Tra le testimonianze medievali più citate c’è l’offerta di pane e “mozza” ai pellegrini da parte dei monaci di San Lorenzo a Capua, nel XII secolo.
L’ELEGANZA DEL TOTAL WHITE
Si dice che di necessità si faccia virtù. Anche la storia del formaggio è legata al bisogno di conservare e trasportare il latte. Secondo un antico racconto, l’uso di otri ricavati dagli stomaci dei ruminanti avrebbe favorito la scoperta della coagulazione: una trasformazione sorprendente, alla base dell’arte casearia.
IL LAMPO DI GENIO
Il latte non si trasforma in caglio: è il caglio che ne favorisce la coagulazione, formando la cagliata. Enzimi come la chimosina e la pepsina agiscono sulle proteine del latte e permettono questa trasformazione. Nella produzione della mozzarella, la cagliata viene poi lavorata fino a ottenere la caratteristica pasta filata.
LE ORIGINI DI UN CAPOLAVORO
La storia della mozzarella di bufala è strettamente legata all’allevamento bufalino in Campania. Le ipotesi sull’arrivo dei bufali in Italia sono diverse: attribuirlo con certezza a un solo popolo o periodo sarebbe riduttivo.
La mozzarella di bufala e quella di latte vaccino, comunemente chiamata fiordilatte, hanno caratteristiche differenti. La prima si distingue per il gusto ricco e la consistenza succosa; la seconda per il sapore delicato. Due espressioni della stessa tradizione, ciascuna con la propria personalità.
Nel 1570 il termine “mozzarella” compare nell’Opera di Bartolomeo Scappi. Il nome richiama il gesto del “mozzare”: separare con le mani le porzioni di pasta filata per dare forma al prodotto.
VEGGY FREE
La presenza del latte non è l’unico elemento da considerare per chi segue una dieta vegetariana: conta anche il coagulante utilizzato. Accanto al caglio animale esistono alternative di origine vegetale e microbica.
I coagulanti vegetali possono derivare, per esempio, dal cardo o dal lattice del fico. Quelli microbici sono ottenuti da microrganismi: un esempio è Rhizomucor miehei, impiegato per produrre enzimi capaci di coagulare il latte. Per scegliere una mozzarella adatta alla propria alimentazione, è utile controllare l’etichetta o chiedere informazioni al produttore.
MOZZARELLA, ED OGNI COSA È BELLA
Sulla pizza, con i pomodori o accompagnata da un calice di vino: la mozzarella sa valorizzare anche gli abbinamenti più semplici. Il suo bianco, insieme al rosso del pomodoro e al verde del basilico, richiama i colori della bandiera italiana.
Quando si parla di DOP, però, occorre essere precisi: la denominazione protetta riguarda prodotti specifici, come la Mozzarella di Bufala Campana DOP, realizzati secondo il relativo disciplinare. Non tutte le mozzarelle sono DOP.
POSSONO MANGIARLA DAVVERO TUTTI?
Per chi è intollerante al lattosio sono disponibili versioni delattosate. “Senza lattosio”, però, non significa “senza latte”: sono due caratteristiche diverse.
Anche in gravidanza la distinzione importante non riguarda il lattosio, ma la sicurezza del prodotto. La mozzarella prodotta con latte pastorizzato rientra tra i formaggi indicati come consumabili dalle linee guida NHS. È importante rispettare le indicazioni di conservazione e la scadenza riportate sulla confezione.
Per continuare il viaggio nei sapori della regione, leggi anche il nostro itinerario dedicato all’autunno in Campania tra castagne, nocciole e tartufo.
S’Sabory
Progetto editoriale — cibo, viaggi e territori
